L’amertume du houblon de Saaz
Si historiquement, le houblon était utilisé comme conservateur, c’est surtout pour son arôme et son amertume qu’on l’utilise traditionnellement dans les pilsners tchèques.
Si le malt confère à la bière son corps et sa couleur, le houblon corrige la douceur sucrée de l’orge malté par son arôme puissant et amer.
Le houblon
Le houblon (Humulus lupulus) est une plante grimpante de la famille du chanvre, vaguement apparentée au canabis et à l’ortie. Elle porte à la fois des fleurs mâles et femelles mais seules ces dernières sont utilisées en brasserie.
C’est en effet le cône femelle qui quand il mûrit, produit une huile complexe jaune et résineuse, le lupulin, qui contient les acides alpha à l’origine de son amertume.
La culture du houblon
Le prospère sous les climats tempérés et réclame une terre profonde pour pousser, ses racines pouvant avoir jusqu’à 2 mètres de profondeur. Il a surtout besoin d’eau pendant sa période de croissance et du soleil pour faire mûrir les fleurs.
Chaque année, la plante est coupée à ras du sol et les tiges repoussent chaque année en s’enroulant autour des armatures de fil de fer et de piquets. Les tiges peuvent grandir 35 centimètres en une seule journée ( !) et finissent par atteindre 5 à 6 mètres de hauteurs.
Les fleurs apparaissent en été, les cônes sont récoltés à l’automne, un peu à la même époque que les vendanges pour les pays de tradition vinicole.
Houblon Saaz
Après la récolte, le houblon est mis à sécher lentement dans des séchoirs puis ensachés dans des balles pouvant atteindre 2 mètres. Ces dernières sont frappées de l’emblème de la région de culture.
Les Pays tchèques s’enorgueillissent de produire un des plus célèbres houblons du monde, la fameuse variété Saaz produite dans la région de Žatec dans l’Ouest de la Bohême. C’est ce houblon au goût unique, qui donne leur parfum floral aux pilsners de Bohême.
Le houblon tchèque de Žatec
 La Bohême cultive le houblon depuis le IXe siècle, ce qui en fait l’un des plus anciens producteurs du monde. La région s’étendant autour de la ville de Žatec (en allemand Saaz), devint renommée pour la qualité de son houblon. Pour essayer de protéger cette manne qui valait son pesant d’or (de taxes en l’occurence), le roi de Bohême Vaclav IV interdit même aux cultivateurs sous peine de mort, de vendre des boutures à l’étranger.
Pendant une grande partie du XIXe siècle, le houblon de Bohême régna sur le monde, dictant qualité, normes et prix. La ville de Žatec était au coeur du marché et ne perdit sa position prééminante qu’après la chute de l’empire Austro-Hongrois en 1918.
De nos jours, des brasseurs internationaux tel Anheuser-Bush, brasseur de la Budweiser américaine, continuent à importer de grandes quantités de houblon tchèque. Sa qualité est si appréciée que la plus grande partie de sa récolte est exportée, obligeant les brasseurs tchèques à s’approvisionner ailleurs.
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