Processus de fabrication des bières pilsner
Les méthodes de base ont peu changé depuis l’époque où le brassage était une activité domestique. La Pilsner toutefois, est fabriqué à partir d’un processus de brassage un peu plus élaboré que les méthodes originelles: la fermentation basse.
L’extraction des sucres : la fermentation basse
La première étape de la fabrication de la bière est l’extraction des sucres contenus dans le malt. Les grains sont concassés dans des broyeurs en une farine de malt grossière qui est ensuite mélangée avec de l’eau chaude pour donner une pâte à l’odeur douçâtre. Le tout est brassé par une lame rotative qui assure un mélange homogène de l’ensemble tout en étant chauffé.
Le but de cette décoction est d’extraire le plus de sucre possible du malt, en jouant sur les températures. Cette étape est d’autant plus critique pour les pilsners blondes qui utilisent un malte moins foncé et donc moins riche en sucres.
La méthode par décoction est associée à une autre cuve filtrante qui contient des lames rotatives brassant le fond de la cuve pour permettre au moût de s’écouler plus facilement. Dans le cas de la Pilsener Urquell, ce processus se fait en trois cycles identiques.
Quand la cuisson est terminée, le moût passe ensuite à travers un filtre puis est mélangé au houblon. C’est le brassage proprement dit. En général, on incorpore du houblon dès le départ de l’ébullition afin de faciliter la clarification et donner de l’amertume. On en rajoute en fin de processus pour communiquer son parfum à l’ensemble.
La transformation du sucre en alcool
La cuisson terminée, le moult est passé dans une centrifugeuse afin d’éliminer les restes de houblon et extraire les protéines indésirables. Il est ensuite refroidi en le faisant passer dans des échangeurs de chaleur. Autrefois, cela nécessitait l’utilisation de grands bacs de glace.
Une fois dans les cuves de fermentation, on ajoute au moût de la levure, qui pendant 4 à 8 jours, va transformer le sucre en alcool transformant l’oxygène en gaz carbonique. La fermentation terminée, on extrait la levure à la base de la cuve.
La maturation et l’embouteillage
Après la vigoureuse fermentation, le liquide décante appelé « bière verte » est entreposée dans des cuves spéciales de garde ou le laisse reposer et s’affiner. A l’issue du processus, on extrait les dernières traces de levure.
La bière ainsi obtenue est ensuite filtrée et embouteillée.
Brassage de la pilsner urquell en images
 Les images reproduites ci-contre sont extraites de cette animation Flash.
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