Le mystère de la fermentation: les levures
La levure est le catalyseur qui transforme en bière alcoolisée, la boisson d’orge houblonnée, dans un manteau vivant de mousse et d’écume.
La levure
Les levures (saccharomyces cerevisiae) sont des organismes invisibles vivants de la famille des champignons qui se reproduisent par bourgeonnement.
Pendant le processus de fermentation, les cellules forment des flocons. Dans la fermentation basse utilisée par les brasseurs tchèques, ces flocons tombent au fond de la cuve. La levure tire l’énergie nécessaire à sa multiplication des sucres contenus dans le moût de malt. Alcool et gaz carbonique constituent les résidus de ce processus qui finit par s’arrêter quand la solution contient trop d’alcool.
Chaque levure possède des caractéristiques propres (vitesse de multiplication, température de fermentation) qui confère à la bière son parfum propre.
Pasteur, le père de la bière moderne
 Pasteur est le père de la bière moderne. Avant lui, des scientifiques comme le Hollandais Leeuwenhoek avait décrit l’aspect de la levure mais sans arriver à expliquer le comportement parfois anarchique des levures. Pasteur fut celui qui, grâce à ses travaux, permit de comprendre le processus complet de fermentation.
Il commença ses travaux sur la bière en 1871 comme un acte patriotique, afin de relever la France de l’humiliante défaite contre la Prusse. Dans son ouvrage Etudes sur la bière (1876), il baptisa même la nouvelle boisson ‘bière de la revanche nationale’. Il determina en particulier le caractère vivant de la levure et en isoler les éléments contaminants.
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